La teglia arriva in tavola ancora bollente, la superficie è dorata e ai bordi si sente quel leggero sfrigolio che fa subito festa. È lì che si capisce se una lasagna è fatta davvero come da tradizione bolognese, perché deve essere ricca ma equilibrata, con sfoglia verde, ragù cotto a lungo, besciamella vellutata e Parmigiano Reggiano ben dosato.
Gli ingredienti per 4-6 persone
Per la sfoglia verde
- 300 g di farina 00
- 3 uova
- 100 g di spinaci cotti, ben strizzati e tritati
Per il ragù bolognese
- 400 g di macinato di manzo
- 150 g di macinato di maiale
- 150 g di pancetta dolce
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 500 ml di passata di pomodoro
- 150 ml di vino
- 100 ml di latte intero
- 2 cucchiai di olio o 30 g di burro
- sale, pepe, poco brodo o acqua se serve
Per la besciamella
- 700 ml di latte intero
- 60 g di burro
- 60 g di farina 00
- sale
- noce moscata
Per completare
- 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- qualche fiocchetto di burro
Procedimento
1. Prepara il ragù
Trita pancetta, cipolla, carota e sedano. Rosola la pancetta con olio o burro, aggiungi il soffritto e fai andare piano. Unisci le carni, falle insaporire bene, poi sfuma con il vino. Quando l’alcol è evaporato, aggiungi passata e latte. Cuoci a fuoco basso per almeno 2 ore, meglio se 3, mescolando ogni tanto. Deve restare cremoso, non asciutto.
2. Fai la besciamella
Sciogli il burro, incorpora la farina e mescola per ottenere il roux, cioè la base che addensa la salsa. Versa il latte caldo poco per volta, aggiungi sale e noce moscata, poi cuoci finché diventa liscia e morbida.
3. Impasta la sfoglia
Unisci farina, uova e spinaci. Lavora fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendi una sfoglia sottile ma non trasparente, poi ricava rettangoli. Chi prepara spesso la lasagna sa che una sfoglia troppo fine rischia di perdersi tra i condimenti.
4. Assembla gli strati
Imburra la teglia, stendi un velo di ragù e besciamella, poi fai gli strati con sfoglia, ragù, besciamella e Parmigiano. Ripeti per 5 o 6 volte. Completa con Parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
5. Cuoci
Forno preriscaldato a 180°C per 35-40 minuti. Lasciala riposare 10 minuti prima di servirla.
Come riconoscere quella fatta bene
- Sfoglia verde ben visibile
- strati compatti ma morbidi
- ragù lungo e non troppo pomodoroso
- besciamella presente, senza coprire tutto
La versione autentica può avere piccole differenze di proporzioni, ma il cuore resta questo: ingredienti semplici, tempi lenti e strati costruiti con attenzione. Se vuoi un risultato davvero convincente, dedica più tempo al ragù che al forno, è lì che la lasagna si gioca gran parte del suo carattere.
