Apri il frigo la sera prima di una cena e vedere una teglia già pronta è una piccola salvezza. Le crêpes salate ai funghi funzionano benissimo in anticipo proprio perché si assemblano da fredde e finiscono di cuocere in forno all’ultimo momento. Il segreto, però, è tutto nella gestione dell’umidità: funghi asciutti e ripieno compatto.
Perché prepararle prima
Chi cucina spesso piatti da forno lo sa, farli riposare qualche ora aiuta anche i sapori a legarsi meglio. In questo caso le crêpes restano morbide, il ripieno si assesta e la besciamella distribuisce bene cremosità senza colare.
Ingredienti
Per le crêpes
- 250 g di farina 00
- 500 ml di latte
- 3 uova
- 40 g di burro fuso
- sale q.b.
- noce moscata q.b.
Per la besciamella
- 500 ml di latte caldo
- 50 g di burro
- 45 g di farina 00
- sale q.b.
- noce moscata q.b.
Per il ripieno
- 700 g di funghi champignon o misti
- 2 cucchiai di olio extravergine
- 1 spicchio di aglio
- prezzemolo tritato q.b.
- 70 g di parmigiano grattugiato
- 300 o 400 ml di besciamella
- sale q.b.
Procedimento
1. Prepara le crêpes
Sbatti uova, latte e burro, poi unisci farina, sale e un pizzico di noce moscata. Ottieni una pastella liscia e lasciala riposare 20 minuti. Cuoci le crêpes in una padella antiaderente leggermente unta, circa 1 minuto per lato. Falle raffreddare impilate.
2. Cuoci i funghi nel modo giusto
Rosola aglio e olio, aggiungi i funghi affettati e cuocili a fiamma alta per 8 o 12 minuti. Devono perdere l’acqua, non lessarsi. Sala solo alla fine e completa con prezzemolo.
3. Fai una besciamella densa
Sciogli il burro, incorpora la farina e mescola per qualche istante. Versa il latte caldo poco alla volta e cuoci finché la salsa si addensa. Regola di sale e noce moscata.
4. Farcisci e assembla
Mescola i funghi con 300 o 400 ml di besciamella e parmigiano. Il composto deve essere cremoso ma fermo. Riempi ogni crêpe con 2 cucchiai di ripieno, piegala e sistemala in teglia su un velo di besciamella. Copri con altra besciamella e parmigiano.
Come conservarle
- In frigo, ben coperte, fino a 24 o 48 ore
- In congelatore, già porzionate, fino a circa 1 mese
Cuocile a 190 o 200°C per 15 o 20 minuti, con qualche minuto finale di grill.
Se vuoi arrivare a tavola senza fretta, questa è una delle preparazioni più intelligenti: basta organizzarsi prima e ricordare un solo trucco, i funghi devono restare ben asciutti, perché da lì dipende tutta la riuscita del piatto.
