Sul fuoco hai la pentola, piano sobbolle il brodo e già ti profumano il tagliere i porcini appena tagliati. Proprio in quel momento capisci davvero se verrà il piatto morbido oppure solo buono. Il segreto, nel tuo modo di cucinare più che negli ingredienti in più, sta nella tostatura fatta bene, nel brodo messo con calma e nella mantecatura finale lontano dal fuoco.
La consistenza perfetta, chi prepari spesso il risotto lo sai, non arriva dalla panna, ma dall’amido del riso e dal modo in cui durante la cottura vieni seguito. Ottieni un risultato ricco, elegante e molto più semplice nei sapori con pochi ingredienti scelti bene.
Importanti gli elementi
4 persone: per te
- riso Carnaroli 280 g
- 4 funghi porcini freschi
- 1 scalogno
- vino bianco 100 ml
- brodo di verdure caldo 1,5 l
- burro 50 g
- formaggio grattugiato 100 g
- prezzemolo quanto basta
- olio d’oliva extravergine quanto basta
- sale quanto basta
- pepe quanto basta
un sapore ancora più forte. Se vuoi puoi aggiungere anche nel brodo qualche fungo secco bagnato. È una piccola azione che molti amanti usano quando i porcini freschi hanno un odore più leggero.
Perché senza panna viene cremoso
Il rilascio lento dell’amido è il punto importante. Proprio perché resta al dente pur diventando morbido, il Carnaroli è molto usato e sopporta bene la cottura. Ti serve a chiudere il chicco e a prepararlo ad assorbire liquido in modo ordinato la tostatura. Ti aiuta a creare quella consistenza soffice e scorrevole che in cucina si chiama all’onda, con un mestolo di brodo per volta, la cottura poco alla volta, cioè un risotto che si muove nel piatto senza essere liquido.
Procedimento passo dopo passo
1. Nel modo giusto pulisci i porcini
Per togliere le parti più dure e piene di terra, gratta piano piano i gambi con un coltellino. Sulla superficie passa un pennello o un panno poco bagnato. Perché tendono a berla è meglio non lavarli sotto l’acqua. I cappelli a fettine e i gambi a cubetti, taglia.
2. Prepara la base
In una casseruola con poco olio trita bene lo scalogno e fallo cuocere piano. Non deve scurirsi troppo. Per 2 o 3 minuti unisci il riso e lascialo tostare, mescolando: brillanti e un po’ trasparenti devono diventare i chicchi.
3. Sfumate con il vino
Versa il vino bianco e alza un po’ il fuoco. Finché la parte alcolica non sarà andata via nell’aria, gira. Più leggero rende il sapore totale e dà freschezza questo passaggio.
4. Cuoci con il brodo caldo
Metti alla volta un mestolo di brodo caldo. Per quelli che hanno bisogno di più tempo, aggiungi subito i gambi dei porcini. Ma senza muovere sempre la pentola, gira spesso. Metti anche i cappelli a fettine dopo circa 10 o 12 minuti, mettendo sale e pepe solo verso la fine. Vai avanti a cuocere per un totale di 16 o 18 minuti.
5. Fai la mantecatura
Metti burro e parmigiano, spegni il fuoco. Poi gira con forza per 1 o 2 minuti. Copri e, prima di portare in tavola, lascia fermo 2 minuti. Qui nasce la vera morbidezza.
Il risultato che cambia davvero i particolari
Da evitare ci sono tre tuoi sbagli comuni:
- Che ferma la cottura, brodo tiepido o freddo.
- Che fa bollire il riso, troppa acqua tutta insieme.
- Che può dividere i grassi invece di unirli, mantecatura sul fuoco.
Alla fine metti prezzemolo tagliato fine e, se ti piace, una girata di pepe. Il risultato deve essere soffice, molto profumato, con il gusto dei funghi ben chiaro e si deve ancora sentire il chicco.
Diventi uno di quei piatti che sembrano facili ma che fanno subito capire quanta differenza c’è tra cucinare e saper davvero comandare una pentola, quando il risotto ti viene così, con pochi ingredienti e passaggi chiari.
