Apri il sacchetto, butti il riso in una ciotola e al primo giro d’acqua lo vedi subito cambiare: da trasparente diventa quasi bianco, un po’ lattiginoso. Nella maggior parte dei casi sciacquare il riso aiuta a togliere quell’amido in superficie che si crea durante la lavorazione.
Il motivo principale: c’è meno amido in superficie
Quando il riso viene lavorato, soprattutto durante le fasi di sbramatura, sbiancatura e lucidatura, i chicchi si urtano e si sfregano tra loro, lasciando andare una polverina ricca di amido. Questa parte amidacea resta attaccata fuori, sulla superficie e, appena incontra l’acqua calda, comincia a gelatinizzare.
Appena il piatto arriva a tavola.
- i chicchi tendono ad appiccicarsi tra loro
- la consistenza diventa più densa e un po’ compatta
- il riso perde quell’effetto sgranato
È il motivo per cui chi prepara insalate di riso, contorni freddi, riso pilaf o piatti asiatici al vapore finisce quasi sempre per sciacquarlo. se l’acqua rimane molto torbida vuol dire che sull’esterno dei chicchi c’è ancora parecchio amido.
Non è solo una questione di consistenza
Lavare il riso ha una funzione concreta di pulizia. Con il risciacquo si tolgono un po’ di polvere, qualche minuscolo residuo della lavorazione e, in parte, anche tracce di possibili contaminanti. Quello di cui si sente parlare più spesso è l’arsenico, che può trovarsi nel riso in quantità diverse a seconda di come è stato coltivato, dell’acqua usata e della zona da cui arriva il prodotto.
Qui però va fatta una precisazione un po’ più chiara: il lavaggio può aiutare a ridurre certi residui. E, nel farlo, può anche portarsi via una piccola parte di nutrienti, soprattutto nei risi meno raffinati o arricchiti, ad esempio alcune vitamine del gruppo B e minerali come ferro e zinco.
Quando ha senso lavarlo, e quando invece è meglio lasciarlo com’è
Più che seguire una regola fissa, conviene pensare al tipo di risultato.
Puoi anche lavarlo:
- riso pensato per le insalate fredde
- sushi
- piatti asiatici saltati in padella o cucinati al vapore
- semplice riso bianco di accompagnamento
Meglio evitare di lavarlo se stai preparando:
- risotto
- paella
- piatti in cui l’amido dà una mano a rendere il tutto più cremoso
- preparazioni in cui è importante che il riso beva bene il brodo
- alcuni risi integrali o particolari, quando si vuole tenere un po’ più “protetta” la parte esterna del chicco
Nel risotto quell’amido è una delle cose che contribuiscono alla consistenza “all’onda”. Nella paella aiuta il riso a stare più compatto e a formare la crosticina sul fondo.
Come lavarlo senza pasticciare
Il metodo in sé è semplice.
- Metti il riso in una ciotola abbastanza grande.
- Coprilo con acqua fredda.
- Muovi i chicchi con la mano, senza sfregarli troppo.
- Butta via l’acqua che diventa torbida.
- Ripeti 2 o 3 volte, finché l’acqua è quasi limpida.
Una scelta che cambia da cucina a cucina
In molte cucine asiatiche lavare il riso è quasi un riflesso automatico, lo si fa per igiene. Altrove, invece, il riso finisce in pentola così com’è, senza passaggi intermedi. E poi c’è la questione della provenienza: cambia parecchio da varietà a varietà e da zona a zona, insieme al modo in cui viene coltivato, e con questo anche la possibilità che ci siano residui.
Alla fine, non esiste davvero una mossa giusta per tutti. Se ti piace il riso con i chicchi ben staccati, asciutti, una sciacquata fatta come si deve fa la differenza. Se invece punti a qualcosa di più cremoso, con un riso che tenga tutto insieme, quel velo bianco è parte del gioco.
