Hai appena versato il riso nel colino, apri l’acqua del rubinetto e lo smuovi con la mano finché il flusso non è più così lattiginoso. Però, se lo scopo è ridurre davvero la presenza di arsenico nel piatto, in molti casi non è sufficiente. Diversi studi spesso citati su questo argomento parlano infatti di un metodo più efficace del semplice risciacquo: una doppia fase di cottura.
Perché sciacquare il riso a volte non basta davvero
Il riso di solito viene coltivato in campi allagati e finisce per assorbire ciò che si trova nel terreno e nell’acqua. Tra queste sostanze può esserci anche l’arsenico inorganico.
Molte persone, quando preparano il riso, si limitano a sciacquare i chicchi per togliere l’amido in superficie. Chi cucina riso spesso, soprattutto per la famiglia, finisce di solito per cercare qualche metodo che sia abbastanza semplice, fattibile e realistico da ripetere ogni settimana.
Il metodo più studiato: sbollentatura breve e assorbimento
Tra i vari tentativi, il sistema chiamato BPA, cioè sbollentare il riso e poi cuocerlo per assorbimento, in certi test ha tolto fino al 73–74% dell’arsenico nel riso bianco e circa il 50% nel riso integrale.
In pratica il meccanismo è questo: una prima bollitura in molta acqua fa passare una parte dell’arsenico nell’acqua di cottura, che alla fine viene buttata via. Poi c’è la seconda fase, in cui il riso si cuoce come al solito, con attenzione al rapporto tra acqua e chicchi.
Come farlo, un passaggio alla volta
Qui trovi il modo più semplice:
- Porta a bollore abbondante acqua in una pentola piuttosto grande.
- Butta il riso e lascialo sbollentare per 5 minuti, senza toccarlo troppo.
- Scolalo molto bene.
- Rimetti il riso in pentola con acqua fresca, mantenendo circa 2 parti di acqua per 1 di riso.
- Lascia cuocere a fuoco basso, con il coperchio, finché l’acqua non è stata assorbita del tutto.
- Spegni il fornello e fai riposare 5 minuti.
- Sgrana i chicchi con una forchetta, con calma.
Cosa succede ai nutrienti
Ogni volta che si nomina la bollitura in tanta acqua: “Ma allora vitamine e minerali dove finiscono?”. La verità è che un po’ si può perdere, succede quasi sempre, però il metodo BPA ha fatto vedere una maggior tenuta dei micronutrienti come ferro, zinco e alcune vitamine.
Cercare di abbassare un contaminante senza svuotare troppo il valore nutrizionale è il motivo per cui questa procedura viene utilizzata.
Se vai di fretta: il metodo con ammollo
C’è anche un modo più sbrigativo:
- lascia il riso in ammollo tutta la notte, coperto da molta acqua
- poi risciacqualo bene sotto l’acqua corrente finché l’acqua non è quasi del tutto limpida
- mettilo a cuocere con 5 o 6 parti d’acqua per 1 parte di riso
Da alcune prove fatte, sembra che un ammollo lungo e un risciacquo accurato possano togliere già una parte dell’arsenico.
Come scegliere il metodo giusto
Se il riso finisce in pentola ogni tanto può bastare anche un ammollo fatto bene. Quando invece il riso gira spesso in casa la tecnica con sbollentatura di 5 minuti e poi cottura per assorbimento di solito dà il compromesso migliore tra riduzione dell’arsenico, sapore e facilità di gestione.
