Apri il frigorifero, recuperi quel salame iniziato qualche giorno fa e, sulla fetta esposta, ti sembra di vedere una patina un po’ spenta, magari un alone strano sul budello. Niente di raro: succede spesso, soprattutto quando il salume finisce dove capita e coperto “così così”. Muffa, secchezza e cattivi odori si possono tenere alla larga con tre cose: temperatura, umidità e protezione della superficie di taglio.
Dove tenere i salumi interi
Un salume intero, quando è stagionato come si deve, non andrebbe messo insieme agli affettati comuni. Sta meglio in un luogo fresco, asciutto e ben arieggiato, con una temperatura indicativamente tra i 12 e i 20°C. Anche l’umidità ha il suo peso: se è troppo alta, può formarsi condensa e comparire quella muffa superficiale.
C’è poi un dettaglio: il salume non andrebbe lasciato appoggiato su ripiani o contro le pareti. Di solito è preferibile tenerlo appeso con uno spago o un gancio, lasciando un po’ di aria libera tutt’intorno.
Se hai una cantina o una dispensa può andare bene. Quando in casa la temperatura cambia spesso, il frigorifero è la scelta più sicura, soprattutto d’estate.
Come proteggere la parte tagliata
La zona è la superficie di taglio. Coprila con:
- garza ben pulita
- panno di cotone o di lino
- carta da forno
- pellicola alimentare che aderisca bene
La carta da forno copre e non fa formare troppa condensa. C’è anche chi preferisce un panno appena unto con un filo di olio extravergine di oliva.
Frigorifero, sì, ma nel punto giusto
Quando i salumi sono già aperti o affettati, il posto resta il frigorifero. Meglio sistemarli nella parte medio fredda o più bassa, dove la temperatura gira intorno ai 2, 3 o 4°C.
Qui conviene fare una distinzione:
- salumi affettati, sarebbe meglio mangiarli entro 5 giorni
- salumi cotti, tipo prosciutto cotto o mortadella, in genere non oltre 3 o 4 giorni
- tranci aperti, il tempo cambia parecchio in base al tipo, alla stagionatura e a come sono confezionati
Con le fette, la cosa importante è che non restino troppo all’aria. Meglio avvolgerle in carta vegetale o in pellicola che aderisca bene. Possono andare anche i contenitori ermetici.
Quando il sottovuoto è davvero utile
Il sottovuoto riduce il contatto con l’aria, così l’ossidazione e la crescita dei microrganismi vanno più lente.
- i salumi interi o in trancio sottovuoto in genere si conservano per parecchi mesi, di solito tra 4 e 6 mesi, a seconda del prodotto e di come è stato lavorato
- i salumi cotti sottovuoto e non aperti di norma restano buoni fino a circa due settimane
Naturalmente, la durata effettiva cambia in base a temperatura abbastanza stabile, confezione integra e tipo di salume.
Come capire se il salume è ancora buono da mangiare
- odore strano, pungente o tendente all’acido
- superficie che appare viscida o appiccicosa
- macchie ampie di colore verde, nero o zone molto umide
- condensa ben visibile all’interno della confezione
- parti insolitamente molli, con consistenza cedevole
Un modo semplice per difendersi da insetti e umidità
Se non metti un salume intero in frigorifero, puoi tenerlo al riparo con una moscarola, un contenitore a rete che lo difende da insetti e polvere, lasciandolo respirare. È un sistema antico, usato, a patto che la stanza rimanga asciutta e circoli aria.
Per conservare bene i salumi non servono strumenti particolari, ma piuttosto un po’ di attenzione. Se li tieni nel posto giusto, copri bene la parte tagliata e ogni tanto dai un’occhiata a come si presentano e a che odore hanno, il rischio di muffa si abbassa.
