Il vassoio arriva in tavola, il limone è già tagliato, i calamari profumano. Pensare bene a asciugatura, infarinatura e temperatura dell’olio.
Calamari ancora bagnati, solo farina troppo sottile, olio che non arriva a temperatura o pentola larga al punto sbagliato.
Il trucco che fa la differenza
La parte che cambia davvero tutto è l’incontro tra farina 00 e semola. La farina 00 avvolge in modo abbastanza omogeneo; la semola invece, con la sua grana più marcata, lascia l’esterno un po’ più asciutto.
Niente pastella stavolta. Qui è l’infarinatura asciutta: leggera, fine, sparsa bene dappertutto. Specie se i calamari li hai già tamponati.
Ingredienti per circa 1 kg di calamari
- 1 kg di calamari freschi, già puliti e tagliati a rondelle più o meno da 1 cm
- Farina 00 q.b.
- Farina di semola q.b.
- Olio di semi di arachidi q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Limone q.b.
Preparazione passo per passo
1. Asciugarli benissimo
Sciacquate i calamari sotto l’acqua fredda, poi tamponateli con carta assorbente o un panno pulito. Sistemateli in frigorifero per almeno 3 ore, appoggiati sulla carta assorbente.
Nelle cucine di casa, presi dalla fretta, questo passaggio finisce spesso per essere saltato.
2. Preparare l’infarinatura
In una ciotola piuttosto grande mescolate insieme farina 00 e farina di semola, più o meno nella stessa quantità. Passate i calamari ben asciutti nella miscela, poi date loro una leggera scrollata per togliere la farina in più.
L’infarinatura deve attaccarsi bene.
3. Friggere alla temperatura giusta
Scaldate l’olio di semi di arachidi in un wok o in un pentolino piuttosto profondo, finché arriva intorno ai 170°C. Niente termometro? Fate la prova dello spaghetto. Tuffato nell’olio, deve mettersi a sfrigolare subito.
Friggete pochi calamari per volta, senza fretta. Se ne buttate troppi insieme, l’olio si raffredda di colpo. Lasciateli andare finché non diventano di un colore dorato, poi tirateli su con la schiumarola e metteteli su carta assorbente.
4. Condire e servire
Salate subito, se vi va aggiungete anche un po’ di pepe, e portate in tavola con qualche spicchio di limone.
Gli errori più comuni da evitare
- calamari troppo umidi
- olio non abbastanza caldo
- cottura prolungata
- padella bassa
