C’è un momento, tra fine inverno e aria di festa, in cui la cucina profuma di zucchero a velo e olio caldo, e basta quel fruscio croccante per capire che il Carnevale è arrivato. Le chiacchiere “come quelle del maestro” hanno proprio questo potere: sembrano semplici, poi ti accorgi che la differenza la fanno i dettagli, quelli che trasformano una sfoglia qualsiasi in un’esplosione di bolle, leggerezza e fragranza.
Perché queste chiacchiere vengono così “piene di bolle”
Il segreto non è un trucco magico, è un incastro perfetto di tre cose:
- Farina forte (la Manitoba), che regge una stesura sottilissima senza strapparsi
- Un impasto lavorato bene e poi lasciato riposare, così il glutine si rilassa
- Una frittura a temperatura precisa, che fa “scoppiare” le bolle in pochi secondi
E sì, anche l’alcol (Marsala o simili) ha il suo perché: profuma, asciuga leggermente e aiuta a ottenere una sfoglia più friabile.
Ingredienti
Per circa 6-10 porzioni:
- 500 g di farina Manitoba (in alternativa 400 g Manitoba + 100 g farina 00)
- 175 g di uova intere (pesate, circa 3 uova medie)
- 60 g di zucchero semolato
- 60 g di burro morbido
- 50 g di Marsala (oppure rum, limoncello, grappa)
- 4-5 g di sale
- Scorza grattugiata di 1 limone non trattato (solo parte gialla)
- Facoltativo: estratto di vaniglia o semi di bacca
Per friggere e finire:
- Olio di semi (arachide o girasole) q.b., a 170-176°C
- Zucchero a velo vanigliato q.b.
Metodo
1) Impasto: qui si decide la riuscita
Setaccia la farina (o le farine) in ciotola, fai una fontana e metti al centro zucchero, uova pesate, burro morbido, scorza di limone, sale e Marsala.
Lavora prima con una forchetta e poi con le mani, oppure in planetaria a bassa velocità, finché ottieni un panetto liscio, elastico e piuttosto sodo (circa 10 minuti).
Se ti sembra troppo duro, aggiungi pochissimo Marsala o acqua. Se invece è molle, spolvera un velo di farina. Deve essere “tenace” ma non secco.
2) Riposo: non saltarlo
Avvolgi l’impasto nella pellicola e lascialo riposare almeno 2 ore. Se vuoi il massimo, una notte in frigo.
Questo passaggio rilassa il glutine e ti evita una sfoglia nervosa che si ritira, o peggio che si strappa.
3) Stesura: sottile come un foglio
Dividi l’impasto in porzioni. Tieni coperto quello che non stendi, così non fa crosticina.
Stendi con macchina sfogliatrice o mattarello fino a ottenere una sfoglia sotto il millimetro. È qui che la Manitoba mostra il suo valore: più sottile riesci ad andare, più le chiacchiere saranno leggere e “pizzicose” al morso.
Ritaglia strisce o losanghe irregolari. Non impilarle: si incollano in un attimo.
4) Frittura: pochi secondi, ma decisivi
Scalda abbondante olio a 170-176°C. Se non hai un termometro, è uno di quei casi in cui vale la pena procurarselo, cambia davvero tutto.
Friggi poche chiacchiere per volta: appena entrano nell’olio iniziano a gonfiarsi e a fare bolle. Girale quando sono dorate e scolale su carta assorbente.
5) Zucchero a velo: il finale che fa festa
Spolvera con zucchero a velo quando sono ancora tiepide. Poi lasciale raffreddare: diventeranno sempre più croccanti.
I trucchi “da laboratorio” che puoi fare anche a casa
- Usa farina con W alto (oltre 300) per una sfoglia resistente e sottile
- Pesa le uova, non andare “a occhio”, è la chiave dell’equilibrio
- Mantieni l’olio stabile: troppo freddo fa assorbire, troppo caldo scurisce
- L’alcol profuma e aiuta la friabilità, senza “sapere di liquore” se dosato bene
Conservazione: come restano croccanti
Una volta fredde, chiudile in un sacchetto per alimenti o in una scatola ben sigillata. Se l’ambiente è umido, metti sul fondo un foglio di carta assorbente. Così restano fragranti anche per diversi giorni, sempre che non finiscano prima.
E a quel punto, quando senti il primo “crack” e vedi quella rete di bolle in controluce, capisci che non era solo una ricetta: era una piccola lezione di precisione, e di felicità. Con un nome semplice, e un risultato da ricordare, proprio come il Carnevale.
