C’è un momento, quando apri il forno e senti il profumo di pomodoro, mare e prezzemolo, in cui capisci che stai per portare in tavola qualcosa di speciale. I calamari ripieni al forno “alla mediterranea” sono proprio così, una ricetta semplice, concreta, ma capace di fare scena, e soprattutto di restare tenera e succosa se rispetti due o tre passaggi chiave.
La logica della ricetta mediterranea
Questa preparazione funziona perché mette insieme tre idee molto mediterranee: pane che assorbe i succhi, sapidità (capperi e olive) che dà carattere, e una cottura dolce nel sugo che protegge i calamari dal rischio gommoso. Non serve strafare, basta equilibrio.
Un dettaglio che fa la differenza è la “doppia cottura” in forno, prima coperto poi scoperto: è come accompagnare il calamaro, prima lo fai rilassare nel vapore del sugo, poi gli dai colore.
Ingredienti (per 4 persone, variante classica)
- 8 calamari medi puliti (sacche integre, tentacoli e alette)
- 70-100 g di pangrattato (o pane raffermo sbriciolato)
- 1-2 cucchiai di capperi dissalati (più 1 cucchiaio per il sugo)
- Olive nere (metà per il ripieno, metà per il sugo)
- Prezzemolo tritato
- 1-2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Per il sugo
- Pomodorini pelati o passata di pomodoro (quanto basta a coprire il fondo del tegame)
- Olio extravergine d’oliva
- Aglio
- Capperi e olive (quelli tenuti da parte)
Metodo
Prepara i calamari
Asciuga bene le sacche e controlla che siano integre. Tieni da parte tentacoli e alette: saranno l’anima del ripieno.Cuoci i tentacoli per il ripieno
Trita finemente tentacoli e alette. Scalda un filo d’olio in padella con uno spicchio d’aglio schiacciato, poi aggiungi il trito e cuoci circa 5 minuti, finché l’acqua rilasciata evapora. Questo passaggio concentra sapore e evita un ripieno acquoso.Fai “maturare” il ripieno
Spegni il fuoco e unisci:
pangrattato
capperi tritati
metà delle olive a pezzetti
prezzemolo, sale e pepe
Mescola bene e lascia riposare 15-20 minuti. Sembra un dettaglio, ma è il trucco che trasforma il pane in una farcia compatta ma umida.
Riempi e chiudi
Farcisci le sacche con delicatezza, pressando il giusto senza esagerare (in cottura il ripieno si assesta). Chiudi con stecchini.Prepara il sugo nel tegame
In un tegame da forno versa olio, pomodoro (passata o pelati), 1 cucchiaio di capperi, le olive rimaste e uno spicchio d’aglio. Adagia i calamari nel sugo.Cottura in forno a 190°C
In forno statico:
25 minuti coperti (con coperchio o alluminio)
poi 20-25 minuti scoperti, bagnando ogni tanto i calamari con il fondo di cottura
Spegni e lascia intiepidire 10 minuti prima di servire: la carne si rilassa e resta più tenera.
I 5 errori che rendono i calamari duri (e come evitarli)
- Sacche bagnate: asciugale, altrimenti scivola tutto e si strappano.
- Ripieno troppo secco: il riposo serve proprio a idratarlo.
- Troppo ripieno: riempi “quasi”, non “fino all’orlo”.
- Cottura solo scoperta: senza fase coperta, asciugano.
- Servirli subito bollenti: 10 minuti di attesa sono magia.
Varianti mediterranee, senza perdere l’anima
Vuoi personalizzare senza tradire la ricetta?
- Un goccio di vino bianco per sfumare i tentacoli in padella.
- Una acciuga nel soffritto per aumentare la sapidità (senza “sapere di acciuga”).
- Mandorle tritate nel ripieno per una nota più rustica.
- Un pizzico di origano nel sugo per richiamare la costa.
Come servirli
Portali in tavola con il loro sugo, magari con pane per la scarpetta. E se ti piace capire l’essenza di questa cucina, pensa alla dieta mediterranea: pochi ingredienti, combinati bene, e un risultato che profuma di casa e di mare. Qui, davvero, si sente.
