C’è un momento, mentre il ragù borbotta piano, in cui la cucina cambia odore e ti sembra di essere entrato in una trattoria di Bologna anche se sei a casa tua. Eppure, quante volte il risultato è “buono” ma non memorabile, troppo liquido, troppo acido, troppo frettoloso. La verità è che il ragù alla bolognese perfetto non è una magia, è una sequenza di scelte piccole, e un dettaglio che, se lo sbagli, si sente subito.
Il dettaglio che fa davvero la differenza: rosolare la carne (sul serio)
Qui molti inciampano. Non basta “far cambiare colore” alla carne: serve una rosolatura prolungata, almeno 30 minuti, senza coperchio, a fiamma medio alta, sgranando bene. In pratica devi lasciarle fare quello che sa fare, asciugarsi, concentrarsi, prendere sapore.
Se salti questo passaggio, succede la cosa più comune: la carne rilascia acqua, il fondo non si forma, il ragù resta brodoso e, per recuperare, finisci per aggiungere troppo pomodoro o cuocere “a caso”. Invece, quando rosoli davvero, ottieni una base già ricca, quasi “tostata”, che regge ore di cottura lenta.
Ingredienti
Per 4-6 persone:
- 300-400 g di manzo macinato grosso (vitello o polpa)
- 150-250 g di maiale (lonza, capocollo o pancetta fresca)
- 50-60 g di cipolla
- 50-60 g di carota
- 50-60 g di sedano
- 80-120 g di pancetta (facoltativa ma consigliata)
- 3 cucchiai di olio EVO
- 1 bicchiere di vino rosso secco (o bianco, se preferisci più delicato)
- 200 g di passata o salsa di pomodoro (a temperatura ambiente)
- 1 cucchiaio di concentrato doppio
- 1-2 bicchieri di brodo caldo (vegetale o di carne)
- 1 bicchiere di latte intero (facoltativo, a metà cottura)
- sale e pepe q.b. (meglio aggiustare alla fine)
Metodo
Prepara il soffritto, ma con calma
Trita a coltello cipolla, carota e sedano, fini ma non “poltiglia”. Il mixer, per quanto comodo, tende a far uscire più acqua e ti cambia la consistenza.Pancetta e verdure: la base aromatica
In un tegame alto (non troppo largo), scalda poco olio. Aggiungi la pancetta tritata e lasciala sciogliere a fuoco dolce finché diventa leggermente croccante. Unisci le verdure e cuoci 10 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, finché sono dorate e profumate.Rosolatura della carne: 30 minuti veri
Alza la fiamma, aggiungi le carni e sgrana bene. Ora resisti: cuoci senza coperchio per almeno 30 minuti, finché senti che il fondo “prende” e la carne non fa più acqua. Questo passaggio costruisce la struttura del ragù.Sfumare con il vino
Versa il vino e fallo evaporare completamente, raschiando il fondo: lì sotto c’è sapore.Pomodoro non freddo e cottura lenta
Aggiungi concentrato e passata a temperatura ambiente, poi un po’ di brodo caldo. Metti la fiamma al minimo, coperchio semiaperto (puoi tenerlo socchiuso con un cucchiaio). Lascia sobbollire 2-4 ore, mescolando spesso e aggiungendo solo brodo caldo se serve.Latte (opzionale) a metà cottura
Se vuoi un ragù più rotondo e cremoso, aggiungi il latte a metà: attenua l’acidità e lega i sapori. Lascialo evaporare lentamente.Regola sale e pepe alla fine
Deve risultare cremoso, scuro, lucido, mai acquoso.
La “checklist” del ragù perfetto (per non sbagliare)
- Verdure tritate a mano, non frullate
- Carne rosolata 30 minuti, non “lessata”
- Pomodoro a temperatura ambiente, mai appena dal frigo
- Cottura lunga e dolce, 2-4 ore, coperchio semiaperto
- Solo brodo caldo per allungare, quando necessario
Un ultimo trucco: il riposo che cambia tutto
Se puoi, prepara il ragù il giorno prima. Dopo una notte in frigo, i sapori si compattano, il grasso si integra, e quel profumo tipico, quello che associamo alla tradizione della Bologna, diventa più profondo. Il giorno dopo, ti basterà scaldarlo piano e capirai perché quel “dettaglio” della rosolatura non è un vezzo, è la porta d’ingresso al ragù che tutti ricordano.
