Hai presente quel momento in cui addenti una pizza e il cornicione sembra quasi “svanire” in bocca, soffice, pieno d’aria, leggerissimo? Ecco, l’impasto “nuvola” nasce proprio da lì: non da un trucco magico, ma da una piccola combinazione di scelte che, messe in fila nel modo giusto, trasformano farina e acqua in qualcosa di sorprendente.
Il segreto che fa davvero la differenza
Se devo dirla in modo semplice, il segreto è questo: tempo + poca dose di lievito + impasto molto idratato, gestiti con calma. Quando usi pochissimo lievito (anche 1-4 g) e lasci lavorare la fermentazione, l’impasto sviluppa bolle più fini e diffuse. È lì che nasce la sensazione di “nuvola”, non solo nel bordo alto, ma nella trama interna, alveolata e leggera.
A questo si aggiunge una seconda leva fondamentale: una maglia di glutine ben formata, elastica, capace di trattenere l’aria senza collassare.
La farina giusta e perché conta davvero
Qui non si tratta di snobismo, ma di risultati. Una farina come Caputo Nuvola, con forza medio bassa, aiuta a creare una struttura che si gonfia con facilità e cuoce con una morbidezza quasi “spugnosa”, senza diventare gommosa.
In pratica, cerca:
- Farina specifica per impasti soffici (tipo “Nuvola” o simili)
- Un comportamento che favorisca alveoli grandi e leggeri
- Un impasto che regga l’idratazione senza “spappolarsi”
Idratazione alta, l’acqua che fa volare l’impasto
L’impasto nuvola ama l’acqua, più di quanto ci si aspetti la prima volta. Una idratazione tra 60% e 68% è spesso il punto in cui inizi a vedere la magia.
Per orientarti:
| Farina | Acqua | Idratazione |
|---|---|---|
| 600 g | 360 g | 60% |
| 600 g | 390 g | 65% |
| 600 g | 408 g | 68% |
Più sali, più l’impasto diventa appiccicoso da gestire, ma anche più tende a diventare soffice e leggero in cottura. Il trucco pratico è impastare bene e non avere fretta di aggiungere farina extra sul banco.
L’olio generoso (e il perché funziona)
Qui entra in gioco una scelta “da pizzaiolo furbo”: una percentuale alta di olio extravergine. Ricette celebri arrivano a circa 130 ml di olio su 600 g di farina. Sembra tanto, ma ha un effetto chiaro:
- rende la mollica più morbida
- aiuta la sensazione di friabilità senza seccare
- contribuisce a una struttura più “leggera” al morso
Se vuoi un nuvola più “ricca” e scioglievole, l’olio è un alleato vero.
Lievitazione lunga, la timeline che non tradisce
Qui è dove l’impasto cambia passo. Puoi scegliere due strade, entrambe efficaci:
- Metodo diretto
- 2-3 ore a temperatura ambiente
- staglio, poi 1-2 ore di riposo
Risultato: impasto soffice, più rapido, molto buono.
- Metodo con frigo (il più “nuvola”)
- 1-2 ore a temperatura ambiente
- notte in frigorifero (8-16 ore)
- 4 ore a temperatura ambiente prima di stendere
Risultato: profumo migliore, bolle più regolari, digeribilità più alta.
Il punto chiave è usare poco lievito e lasciare che sia il tempo a fare il lavoro “fine”.
Le pieghe di rinforzo, il gesto che intrappola l’aria
Le pieghe sono quel passaggio che molti saltano, poi si chiedono perché l’impasto non esplode in forno.
Durante la prima lievitazione fai così:
- lascia riposare 20-30 minuti
- fai una piega, cioè solleva un lato e ripiegalo verso il centro, ruota e ripeti
- riposa 10 minuti
- ripeti per un totale di 3 pieghe
Questo distribuisce i gas, rinforza la struttura e prepara quella trama interna che, in cottura, si apre come un cuscino.
Cottura e gestione, gli ultimi dettagli che “sigillano” l’effetto
Per non sgonfiare tutto sul più bello:
- stendi con delicatezza, pochi tocchi, niente mattarello
- spingi l’aria verso il bordo per un cornicione pieno
- cuoci su pietra o teglia ben calda, forno al massimo possibile
E soprattutto, non strafare con la farina sul banco: asciuga l’esterno e frena l’espansione.
In sintesi, la tua “nuvola” nasce da 5 scelte
- Farina adatta (tipo Caputo Nuvola)
- Idratazione alta (60-68%)
- Poco lievito e tempi lunghi
- Pieghe di rinforzo durante la lievitazione
- Olio generoso per morbidezza e leggerezza
Quando le metti insieme, succede una cosa bellissima: l’impasto smette di essere solo un impasto, e diventa davvero una nuvola che regge il morso senza pesare.
