C’è un momento, la domenica, in cui la casa cambia profumo. Non è solo “buono”, è quel sentore caldo e paziente che ti fa passare davanti alla cucina senza motivo, solo per sollevare il coperchio e dare un’occhiata. Lo spezzatino di manzo con patate è esattamente questo: un piatto che non si sbriga, ma ripaga con una carne tenerissima e un sughetto che sembra abbracciare tutto.
Perché lo spezzatino riesce (o fallisce) in due mosse
La differenza tra uno spezzatino “così così” e uno memorabile spesso sta in due passaggi:
- Soffritto dolce, senza fretta, per costruire profondità.
- Rosolatura vera, per creare sapore e colore, grazie alla famosa reazione che rende il fondo della pentola un piccolo tesoro.
Da lì in poi è soprattutto cottura lenta e piccoli aggiustamenti.
Ingredienti (per 4-5 persone)
- 700-900 g di spezzatino di manzo (muscolo, cappello del prete, reale o spalla, a cubi da 3-4 cm)
- 550-700 g di patate a pasta gialla, pelate e a cubetti
- 1 cipolla bianca media
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 20-30 g di burro (facoltativo, ma aiuta)
- 100-150 ml di vino rosso (facoltativo)
- 250-350 g di passata di pomodoro (solo per la versione “rossa”, facoltativa)
- Brodo caldo, quanto basta
- 1-2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino
- Sale, pepe
Metodo
Prepara il soffritto: trita finemente cipolla, carote e sedano. Schiaccia l’aglio. In una pentola capiente scalda olio e burro, aggiungi verdure e aglio, poi cuoci a fuoco medio-basso per 8-10 minuti. Devono diventare morbidi e profumati, non scuri.
Rosola la carne: asciuga bene i bocconcini con carta da cucina, poi infarinali leggermente (una spolverata). Alza la fiamma e rosola pochi pezzi alla volta. Qui serve spazio: se la pentola è piena, la carne “lessa” invece di dorarsi. Togli i pezzi già coloriti e continua finché sono tutti ben sigillati.
Sfuma (se vuoi): rimetti tutta la carne in pentola, versa il vino rosso e lascia evaporare 2-3 minuti, raschiando il fondo con un cucchiaio. Quel fondo è sapore puro.
Avvia la cottura lenta: aggiungi alloro, rosmarino, sale e pepe. Per la versione rossa, unisci la passata. Copri con brodo caldo fino a sfiorare la superficie della carne. Metti il coperchio socchiuso e cuoci a fiamma minima per 60-90 minuti (anche 2 ore se il taglio è più “tenace”), mescolando ogni tanto e aggiungendo brodo caldo se serve.
Aggiungi le patate al momento giusto: quando la carne inizia a cedere alla forchetta, unisci le patate a cubetti. Prosegui per 25-35 minuti a fuoco lento. Trucco semplice ma potentissimo: taglia qualche cubetto più piccolo, si scioglierà e renderà il sugo naturalmente più cremoso.
Riposo finale: spegni e lascia riposare 10 minuti con coperchio socchiuso. È il momento in cui il sughetto si assesta e lo spezzatino “si lega”.
Consigli pratici che salvano la domenica
- Scegli tagli con un po’ di connettivo: col tempo diventano morbidezza.
- Tieni sempre brodo caldo a portata di mano, quello freddo blocca la cottura e rovina la consistenza.
- Se a fine cottura il sugo è troppo liquido, scoperchia 5-10 minuti e fai restringere piano.
- Se è troppo denso, allunga con poco brodo caldo, mescolando con calma.
Come servirlo (e farlo sparire)
Un piatto fondo, un cucchiaio generoso di sugo, una macinata di pepe. Se vuoi esagerare, accompagna con pane rustico o polenta morbida. E preparati: il bis arriva sempre, perché questo spezzatino non è solo una ricetta, è un rito lento che profuma di casa.
