C’è un momento, quando apri il forno e senti quel profumo di ragù e besciamella che si mescolano, in cui capisci che stai per portare a tavola qualcosa di davvero memorabile. I cannelloni ripieni di carne al forno hanno questo potere: fanno subito “casa”, anche se li prepari per la prima volta.
Ingredienti (per 4-6 persone)
Per i cannelloni
- 12-16 cannelloni secchi (oppure sfoglie all’uovo da arrotolare)
Per il ragù di carne
- 400-500 g carne macinata (manzo o mista manzo/maiale, anche con un po’ di salsiccia se ti piace)
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 500 g circa di passata di pomodoro
- olio extravergine d’oliva
- sale, pepe
- vino bianco (facoltativo)
Per la besciamella fatta in casa
- 500 ml latte
- 50 g burro
- 50 g farina 00
- sale
- noce moscata
Per la finitura
- Parmigiano grattugiato
- qualche fiocchetto di burro
Metodo
1) Prepara un ragù denso, quello che “sta su”
Trita finemente cipolla, carota e sedano. Scalda un filo d’olio in una casseruola e fai andare il soffritto a fuoco medio finché diventa morbido e profumato, senza fretta.
Aggiungi la carne macinata e rosola bene: qui il trucco è non muoverla troppo all’inizio, così prende colore. Quando l’acqua rilasciata evapora e senti che sfrigola, puoi mescolare. Se vuoi, sfuma con un goccio di vino bianco e lascia evaporare.
Unisci la passata, aggiusta di sale e pepe e abbassa la fiamma. Cuoci piano per 60-90 minuti, anche coperto, mescolando ogni tanto. Se si asciuga troppo, aggiungi un cucchiaio d’acqua (o latte, se ami un ragù più morbido). L’obiettivo è un sugo ricco e consistente, perfetto per riempire.
2) Besciamella in casa, senza grumi (promesso)
Scalda il latte in un pentolino (non deve bollire, solo essere caldo). In un altro pentolino sciogli il burro, aggiungi la farina tutta insieme e mescola: hai creato il roux, la base della besciamella, una piccola magia della besciamella.
Versa il latte caldo a filo, mescolando con frusta. Porta a cottura finché diventa cremosa e liscia. Sala e profuma con noce moscata. Se ti sembra troppo densa, basta un goccio di latte in più.
3) Il ripieno: ragù e besciamella si incontrano
Lascia intiepidire ragù e besciamella, poi uniscine una parte: non serve affogare tutto, pensa a un composto che sia morbido ma sostenuto. Aggiungi una manciata di Parmigiano. Assaggia, questo è il momento in cui puoi “aggiustare il tiro” di sale e pepe.
4) Farcisci i cannelloni senza stress
Se usi cannelloni secchi, puoi anche farcirli da crudi, ma una sbollentata di 1 minuto in acqua salata li rende più docili. Scolali e mettili su un telo, senza sovrapporli.
Riempi con un cucchiaino o, ancora meglio, con una sac à poche (anche una bustina da freezer con angolo tagliato va benissimo). L’importante è riempire bene, senza schiacciare troppo.
5) Assemblaggio e forno: la crosticina finale
Imburra una pirofila e stendi sul fondo un velo di besciamella o ragù. Sistema i cannelloni uno vicino all’altro.
Copri con la besciamella rimasta (e se vuoi, qualche cucchiaiata di ragù), poi abbonda con Parmigiano e aggiungi fiocchetti di burro.
Cuoci in forno preriscaldato a 180-190°C per 25-40 minuti (dipende da quanto sono spessi e da quanto sugo hai messo). Negli ultimi 5 minuti puoi attivare il grill per una superficie dorata. Lasciali riposare 10 minuti prima di tagliare, vedrai che restano perfetti.
Varianti e piccoli trucchi che fanno la differenza
- Vuoi più sapore? Nel ripieno aggiungi dadini di prosciutto o mortadella, oppure un po’ di mozzarella ben asciutta.
- Se il ragù è troppo liquido, non compensare con farina o altri trucchi, cuocilo qualche minuto in più a fiamma dolce.
- Per una teglia “da applauso”, non lesinare sulla besciamella fatta in casa, è lei che lega tutto e rende ogni boccone vellutato.
