In cucina l’aria sa già di cipolla dolce e di olio che sfrigola piano, mentre il tegame comincia a muoversi appena. Il segreto è: pesce ammollato come si deve, pochi ingredienti scelti e il tempo necessario perché tutto si trasformi in una crema.
In Veneto si sente nominare di continuo il “baccalà”, però nella ricetta classica vicentina il vero protagonista è lo stoccafisso, cioè merluzzo secco.
Gli ingredienti della tradizione
Dosi per 4-6 persone:
Per il pesce
- 1 kg di stoccafisso già ammollato
- 100-250 g di cipolle, tagliate sottili sottili
- 500 ml di latte intero
- 200-300 g di olio extravergine d’oliva
- 3-6 filetti di acciughe o sarde sotto sale, ben dissalate
- farina 00, quanto basta
- 50 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- sale e pepe, quanto basta
Per la polenta
- 200 g di farina di mais gialla
- 1 litro d’acqua
- 25 g di sale grosso
Prima di iniziare: l’ammollo conta davvero
Se parti dal pesce secco, ci vogliono circa 3 giorni in acqua fredda, con cambi regolari dell’acqua. Alla fine il pesce deve essere sodo ma non duro, un po’ elastico al tatto e senza il sale in eccesso.
Procedimento passo passo
1. Prepara il soffritto
In un tegame largo lascia stufare le cipolle, a fuoco dolce, con olio. Quando iniziano a diventare morbide, unisci le acciughe o le sarde e il prezzemolo tritato. Le acciughe devono sciogliersi. Puoi mettere anche aglio.
2. Sistema il pesce
Pulisci lo stoccafisso togliendo pelle e lische, poi taglialo in pezzi più o meno della stessa misura. Passalo in poca farina.
3. Componi il tegame
Spennella il fondo con un po’ di soffritto. Sistema i pezzi di pesce senza pigiarli troppo. Coprili con il condimento rimasto, versa il latte, poi il formaggio grattugiato, il pepe e l’olio che ti è avanzato. Il pesce deve stare quasi del tutto coperto.
4. Cuoci piano, anzi pianissimo
Fallo andare per 3-4 ore, anche un po’ di più se il pezzo è grande, a fuoco minimo oppure in forno statico a 150°C. Nella tradizione vicentina si parla di una cottura che “pipa”, cioè il sugo fa appena qualche piccolo accenno di bollore. Il tegame si prende e si scuote piano, con un movimento circolare.
5. Prepara la polenta
Metti a scaldare l’acqua con il sale finché inizia a bollire. A quel punto lascia cadere la farina di mais a pioggia, continuando a mescolare. Lasciala cuocere per 40-50 minuti, girando con un cucchiaio di legno, finché la polenta risulta morbida e uniforme.
Come capire se è venuto bene
Di solito ci sono tre segnali:
- il pesce si rompe quasi da solo
- il sugo viene fuori chiaro e ben amalgamato
- senza troppo sale né troppo olio
C’è chi al posto del formaggio usa il pangrattato, chi accorcia il latte o lo toglie del tutto. Sono varianti comuni.
Il modo giusto di servirlo
Portalo in tavola ben caldo, adagiato su un letto di polenta morbida, con un po’ di prezzemolo fresco e una macinata di pepe, se ti va. Lasciato riposare per qualche ora.
