La panatura senza uova si basa su due passaggi: uno più umido e uno asciutto, come nelle ricette tradizionali, usando ingredienti adatti anche a chi è vegano o ha allergie all’uovo.
La combinazione è acqua, farina e pangrattato. Va con verdure, tofu, seitan, polpette vegetali e preparazioni più delicate, a patto che la pastella abbia la consistenza giusta.
Un sistema base
Per una panatura semplice bastano pochissimi ingredienti.
Ingredienti
- 100 ml di acqua ben fredda
- 2 o 3 cucchiai di farina 0, oppure farina di grano duro o semola rimacinata
- 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva, facoltativo
- Sale, pepe, paprika, curry o qualche erba aromatica
- Pangrattato fine oppure semola, farina di mais, fiocchi di mais sbriciolati o avena tritata
Procedimento
- Metti l’acqua fredda in una ciotola.
- Versa la farina poco per volta, mescolando con una frusta o con una forchetta.
- Unisci sale e spezie, poi il cucchiaino d’olio.
- La consistenza è cremosa ma fluida, più o meno come uno yogurt da bere.
- In un altro piatto sistema la panatura secca.
- Passa l’alimento nella pastella, poi lascialo sgocciolare.
- Mettilo nella panatura secca e premi con le dita.
- Per una crosta più spessa, ripeti il passaggio.
Il punto è il minimo equilibrio tra umido e secco. Se la pastella è troppo liquida scivola via, se è troppo densa fa uno strato pesante.
Come capire se la pastella è giusta
Prendi un pezzo di zucchina, oppure anche solo una forchetta, e tuffalo nella ciotola.
Quando la pastella:
- vela la superficie senza colare subito
- fa grumi belli grossi, meglio alleggerirla con un cucchiaio d’acqua
- scivola via tutta, conviene sistemarla con un po’ di farina
Le varianti che davvero tornano utili
La ricetta base è molto flessibile.
Per più croccantezza
- Prova con un po’ di acqua frizzante al posto di una parte di quella naturale
- Come rivestimento fiocchi di mais tritati o farina di mais
- Passa i pezzi in una doppia panatura
Per più aderenza
- Al posto di una parte dell’acqua metti un po’ di latte vegetale
- Un cucchiaino di maizena
Per una versione senza glutine
- Prepara la parte liquida usando farina di ceci
- Per il rivestimento scegli pangrattato di riso o di mais
La farina di ceci si usa spesso perché lega bene.
Cottura, forno o frittura?
In padella
- Scalda l’olio finché arriva a circa 170 o 180°C
- Lascia cuocere per 3 o 5 minuti per lato
- Quando sono pronti, scolali su carta assorbente
In forno
- Sistema gli ingredienti su una teglia già rivestita
- Aggiungi un filo d’olio, oppure spennella appena la superficie
- Metti in forno a 200°C per circa 20 minuti e gira a metà cottura
Il forno è adatto a polpette vegane, melanzane o zucchine. La frittura richiede che la temperatura resti stabile.
Su quali alimenti funziona meglio
Di solito questa tecnica viene con:
- melanzane
- zucchine
- funghi
- tofu
- seitan
- polpette vegetali
Se quello che stai usando è molto umido, prima passalo con un po’ di carta da cucina.
Se l’uovo non c’è, la panatura può venire dorata, ben attaccata e saporita. Bisogna usare la pastella come un collante, trovare la consistenza giusta e abbinarle una copertura asciutta adatta al tipo di piatto.
