Da lì nasce l’idea di Giorgio Locatelli: riprendere questo classico di casa e farlo diventare qualcosa di più raffinato, dove le verdure si distinguono una per una, i colori restano vivi e i sapori non si mescolano in un’unica cosa. Ne viene fuori un minestrone gourmet, quasi “destrutturato”.
In cucina professionale, quando si vogliono mettere in primo piano le verdure, si scelgono spesso cotture separate e poi un assemblaggio alla fine, così ogni elemento resta riconoscibile.
Cosa serve per 4 persone
Ingredienti
Per il soffritto e il brodo
2 cipolle
6 taccole fresche
1 zucchina media
1 costa di sedano
1 carota media
300 g di piselli
olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino raso di zucchero
un po’ di sale
Per preparare i pomodorini caramellati
8 pomodorini datterini maturi
zucchero
un po’ di sale
olio extravergine, quanto basta
aglio e erbe aromatiche
Per le verdure
rape rosse
8 carotine baby
4 patate a pasta gialla
20 cimette miste di broccolo e cavolfiore
8 piccoli porri baby
Un’ultima cosa
50 g di basilico fresco
8 fette di pane
Il trucco che cambia tutto
Il cuore di questa versione è il brodo verde ai piselli. Scottare i piselli per un minuto aiuta a mantenere il colore, perché riduce la perdita di clorofilla, il pigmento naturale che dà il verde alle verdure.
Un altro momento chiave è la sbollentatura: qualche minuto in acqua che bolle davvero, poi di corsa in acqua e ghiaccio. È un passaggio che ferma la cottura.
Procedimento passo passo
1. Prepara il soffritto leggero
Taglia a cubetti 1 cipolla, le taccole e la parte verde della zucchina. Scalda un filo di olio extravergine in padella e buttaci dentro le verdure. Fuoco medio-basso: devono solo ammorbidirsi, non scurirsi o bruciacchiarsi.
2. Fai il brodo verde
In una casseruola metti sedano, carota e la seconda cipolla, copri con acqua e porta tutto a leggero bollore. Lascialo andare piano piano e poi filtra. Scotta i piselli per 1 minuto, frullali e aggiungili al brodo insieme al soffritto. Regola di sale.
3. Cuoci i pomodorini
Tagliali a metà, con un coltello affilato, e condiscili con un po’ di zucchero, sale, olio, aglio ed erbe aromatiche. Sistimali su una teglia in un solo strato e cuoci a 130°C per 40 minuti. Devono asciugarsi un po’ e perdere leggermente acqua.
4. Lavora le verdure separatamente
Sbollenta rape rosse, carote baby, cimette di broccolo e cavolfiore e i porri baby per 1-3 minuti, regolati un po’ a occhio in base a quanto sono grandi. Poi tuffa subito tutto in acqua e ghiaccio. Passa rape e carote in un’acqua appena dolce, leggermente zuccherata.
5. Prepara le patate e il pesto
Con uno scavino ricava 12 sfere dalle patate, più o meno uguali. Cuocile a vapore o in forno a 100°C per 20 minuti. Frulla il basilico con olio extravergine.
6. Dai l’ultima nota ai porri
Passali velocemente su una piastra ben calda, scottandoli o brasandoli.
Come impiattarlo bene
Sistema le verdure nel piatto senza farne un mucchio indistinto, alternando colori e altezze. Su ogni sfera di patata metti un cucchiaino di pesto, poi aggiungi pomodorini e porri, e alla fine versa il brodo caldo senza coprire tutto. Di lato, del pane bruschettato oppure qualche chips croccante.
Come capire se ti è riuscito
- il brodo viene verde e limpido
- le verdure rimangono separate, si riconoscono una per una
- ogni cucchiaiata ha la sua consistenza
- sa di minestrone
