La padella prende calore, poi il sfrigolio: la cipolla piano piano si fa quasi invisibile. Niente rosso, niente pomodoro, solo carne, funghi e vino bianco che si stringono insieme poco a poco. Un primo che a vederlo sembra quasi di campagna.
Perché piace così tanto
Questo condimento è ricco. La salsiccia sostiene il piatto, i funghi aggiungono una sfumatura boschiva, il vino bianco tiene insieme i gusti.
Una rosolatura fatta con un po’ di pazienza e il giusto livello di umidità in padella.
Ingredienti per 4 persone
Per il ragù bianco
- Tra i 400 e i 500 g di salsiccia fresca
- 250-400 g di funghi: champignon, misti, anche surgelati, oppure porcini secchi
- 1 cipolla piccola
- 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Un po’ di brodo leggero, o l’acqua dei funghi secchi ben filtrata, q.b.
- Sale e pepe
- Qualche ciuffo di prezzemolo tritato
- 1 foglia di alloro
- 60 g di formaggio grattugiato
- 15 g di burro
Per la pasta
- Circa 360 o 400 g di pappardelle, tagliatelle o mezze maniche
Come prepararlo
1. Il soffritto
Trita la cipolla piuttosto fine. Puoi aggiungere anche un pezzetto di carota e un po’ di sedano. Metti tutto in padella con l’olio e lascialo andare a fuoco basso per più o meno 5 minuti.
2. La rosolatura della salsiccia
Togli il budello, spezzetta la salsiccia con le mani e buttala nel soffritto. Lasciala andare 5-10 minuti, girandola ogni tanto. La carne deve colorirsi un po’, appena dorata.
3. Funghi e sfumatura
Bagna con il vino bianco e lascia che la parte alcolica svanisca. Poi incorpora i funghi.
Se usi funghi secchi, mettili a bagno in acqua tiepida per una ventina di minuti, anche mezz’ora se ti scappi, poi strizzali bene e tieni da parte la loro acqua, passandola con un colino.
Lascia cuocere a fuoco basso, coperto, per circa 10-15 minuti. Se si asciuga troppo, versa un po’ di brodo o l’acqua di ammollo.
4. Il tempo che amalgama
Sistema sale e pepe solo verso la fine, la salsiccia è già saporita. Puoi mettere un po’ di prezzemolo e anche una foglia di alloro. Lascialo andare ancora per qualche minuto, finché il fondo non viene fuori cremoso e ben legato.
5. Pasta e mantecatura
Cuoci la pasta al dente e metti da parte un po’ di acqua di cottura. Passala in padella con il condimento, poi unisci il formaggio grattugiato, il burro e un goccio di acqua della pasta. La mantecatura, alla fine, è far incontrare grassi, amido e liquidi.
Come scegliere gli ingredienti giusti
- Salsiccia dal colore vivo e profumo pulito
- Funghi freschi sodi e asciutti
- Porcini secchi profumati e ben conservati
- Vino bianco secco
Varianti intelligenti
Verso la fine puoi mettere anche un cucchiaio di latte. Tieni da parte un po’ di porcini secchi e mettili insieme agli champignon. Questo sugo si può usare anche con la polenta o su bruschette calde.
Meglio usare funghi già puliti e un formato di pasta corto. Tagliatelle o pappardelle tengono il condimento.
