Tiri su le patate dalla pentola, le schiacci. Il punto è nella scelta delle patate.
Perché le patate fanno la differenza
Per gnocchi servono patate un po’ vecchie, farinose e ben asciutte, di solito a pasta bianca o gialla. Hanno meno acqua dentro e permettono di aggiungere poca farina.
Le patate novelle o giovani, invece, restano più umide. Quando le schiacci tendono a rilasciare acqua.
Con le patate “giuste” lo schiacciapatate tira fuori una polpa asciutta, leggera; con quelle sbagliate invece viene fuori una massa compatta, lucida, un po’ bagnata.
L’errore più comune
La struttura interna cambia per la quantità di acqua e di amido, cioè quel componente che tiene insieme l’impasto.
Se usi patate troppo acquose, l’impasto ti viene un po’ molle. Magari provi a sistemare buttando dentro un sacco di farina e alla fine ti ritrovi con qualcosa di duro.
In molte cucine regionali italiane si preferisce usarne poco, o addirittura evitarlo, per non cambiare troppo la consistenza.
Come capire quali patate vanno bene
Con qualche segnale pratico ci si arriva.
- scegli patate ben mature, non quelle novelle
- meglio tuberi sodi, con una buccia normale, non troppo perfetta e liscia
- guarda se in etichetta trovi scritto farinose o indicate per gnocchi e purè
- stai alla larga da patate che, dopo averle tagliate o bollite, risultano molto lucide o piene d’acqua
Di solito è meglio lessarle con la buccia.
Se l’impasto è troppo duro
Se gli gnocchi risultano compatti, pesanti o gommosi, di solito vuol dire che è finita troppa farina nell’impasto o che è stato maneggiato più del necessario.
Per porre un rimedio, si può intervenire in questo modo:
- cerca di stare più o meno entro 250 grammi di farina per 1 chilo di patate
- schiaccia le patate quando sono ancora calde
- impasta in fretta, giusto il tempo che serve
- prepara uno gnocchetto di prova e buttalo subito a cuocere
Questo piccolo test lo usano spesso anche i professionisti.
Se l’impasto è troppo molle
Quando resta appiccicato al piano di lavoro e alle dita, significa che c’è troppa acqua nell’impasto.
Puoi fare un tentativo in questo modo:
- schiaccia le patate ancora calde, così il vapore riesce a uscire
- poi falle riposare un attimo, devono intiepidirsi prima di unire la farina
- lavora l’impasto il minimo indispensabile
- se non basta, aggiungi un pizzico di fecola di patate
La fecola aiuta a rendere l’impasto più consistente.
Il dettaglio che cambia tutto
Gli gnocchi vengono fuori da un equilibrio: patate asciutte, poca farina, lavorazione veloce. Se scegli la varietà giusta fin da subito, il resto scorre meglio.
