La padella comincia a sfrigolare, il guanciale lascia piano piano il suo grasso. L’amatriciana va fatta con la cipolla oppure no? Se si parla di ricetta tradizionale, la risposta è netta.
La versione legata ad Amatrice e registrata presso il Comune si basa su pochissimi ingredienti.
Cosa rende davvero tradizionale questo sugo
L’amatriciana classica viene da una cucina povera, diretta, dove ci sono pochi ingredienti. Il guanciale non è un salume qualsiasi: al posto dell’olio, crea il fondo del sugo.
La versione più classica include:
- guanciale
- pomodori pelati
- pecorino romano
- vino bianco secco
- peperoncino
- sale e pepe
- bucatini o spaghetti
La cipolla, invece, nella ricetta tradizionale non c’è. In tante cucine finisce comunque in padella. Stesso discorso per l’olio extravergine: non è indispensabile quando il guanciale viene fatto rosolare.
Ingredienti per 4 persone
- 180 g di guanciale senza cotenna
- 500 g di pomodori pelati
- 70 g di pecorino romano grattugiato
- 80 ml di vino bianco secco
- 1 piccolo peperoncino fresco
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 360 g di bucatini o spaghetti
Procedimento tradizionale
1. Rosolare il guanciale
Taglia il guanciale a listarelle da 1 cm. Mettilo in una padella fredda senza aggiungere altri grassi. Cuoci a fuoco basso per circa 7-8 minuti.
Il grasso deve sciogliersi piano piano, diventare quasi trasparente e lucido, mentre la parte magra rimane dorata.
Bagna con il vino bianco e lascia che evapori a fiamma un po’ più alta.
2. Cuocere il pomodoro
Togli per un attimo il guanciale dalla padella e tienilo da parte. Nel grasso che è rimasto metti il peperoncino e, subito dopo, i pelati schiacciati con le mani o con una forchetta. Lasciali andare a fuoco moderato per 10-15 minuti.
Il sugo non deve venire né troppo asciutto né troppo liquido. Aggiungi poco sale, tanto il pecorino è già saporito, e alla fine una macinata di pepe.
3. Unire e mantecare
Rimetti il guanciale nel sugo solo all’ultimo minuto, giusto il tempo che riprenda calore. Scola la pasta quando è al dente e passala in padella. Il pecorino mettilo alla fine, a fuoco spento o appena tiepido, con un po’ di acqua di cottura per legare.
La mantecatura, in pratica quel momento in cui pasta, formaggio e liquidi si mescolano, è il passaggio che tiene insieme il piatto.
Le varianti più comuni
- cipolla, finita in un sacco di versioni di casa, anche se nella ricetta originaria non c’è
- olio extravergine, che molti aggiungono un po’ per abitudine
- pecorino nel sugo, messo già in cottura invece che alla fine
- quantità diverse di pomodoro o di vino
Come riconoscere una buona amatriciana
Ci sono tre cose.
- il guanciale si vede, resta lì in pezzi
- il sugo viene fuori cremoso, morbido
- il pomodoro lascia spazio al pecorino e al grasso del guanciale
Farla come si faceva una volta vuol dire capire come mai questa ricetta è finita per diventare un simbolo.
