Sul tavolo ci sono farina, vino bianco e la scorza di un mandarino. Le cartellate si riescono a fare anche in cucina propria. La loro caratteristica sta nella sfoglia sottile, nella forma che richiama una rosellina arrotolata e nella consistenza croccante con copertura di miele o vincotto.
Nelle cucine di tante famiglie della Puglia, questo dolce spunta soprattutto a Natale, ma la ricetta di base resta sempre lì, essenziale, con pochi ingredienti di tutti i giorni. La parte decisiva è arrivare a un impasto elastico, che non risulti duro ma neanche appiccicoso.
Gli ingredienti per una versione facile
Per ottenere circa 30-40 cartellate, puoi orientarti su queste dosi:
- 400 g di farina 00
- 60 ml di olio extravergine d’oliva
- 150 ml di vino bianco secco
- scorza di 1 clementina o mandarino
- 2 cucchiaini di zucchero
- mezzo cucchiaino di sale
- 1 litro di olio di semi di arachidi per friggere
- 250-300 g di miele oppure 300 ml di vincotto
- zuccherini, noci tritate, cannella o canditi, a piacere
Se l’impasto è troppo asciutto si può aggiungere vino; se è troppo morbido si aggiunge poca farina per volta.
Come preparare l’impasto profumato
Scalda in un pentolino l’olio extravergine con la scorza degli agrumi per un paio di minuti. Togli dal fuoco, leva la scorza e versa il vino bianco, poi lascia riposare finché il tutto non diventa tiepido.
Versa la farina sulla spianatoia, unisci zucchero e sale e poi aggiungi anche il composto aromatico. Inizia a lavorare tutto insieme e impasta per circa 10-15 minuti, finché non ottieni un panetto omogeneo e liscio.
Coprila con un canovaccio e lasciala a riposare per 30 minuti.
La forma che fa la differenza
Dividi l’impasto in 4 pezzi e tirane uno alla volta, fino a ottenere una sfoglia sottile. Chi le fa da una vita spesso si affida a un piccolo trucco: ripiegare e ristendere la pasta un paio di volte.
Taglia delle strisce piuttosto larghe, circa 4-5 cm, usando una rotella dentellata. Poi arrotolane una per una, pizzicando qua e là per formare le piccole conche caratteristiche.
Sistemale su un vassoio spolverato di farina e lasciale lì a asciugare per qualche ora, se puoi anche tutta la notte.
Frittura e glassatura, i passaggi decisivi
Scalda l’olio di semi finché arriva a circa 170°C. Niente termometro? Butta dentro un pezzettino di pasta, deve venire a galla facendo bollicine, senza scurirsi all’istante.
Friggi poche cartellate alla volta per 2-3 minuti, girandole piano piano senza romperle. Lasciale poi scolare sulla carta assorbente, con la cavità rivolta verso il basso.
A parte, scalda il miele oppure il vincotto. Il vincotto è un condimento denso e dolce, tipico di molte ricette del Sud. Tuffa le cartellate ancora tiepide per qualche secondo, tirale su e finisci con zuccherini, noci o cannella.
Come intuire se vi sono venute davvero bene
Qualche dettaglio:
- La sfoglia dev’essere sottile, leggera, con tante piccole bolle sparse.
- La forma meglio se rimane un po’ aperta.
- Il morso deve fare croc.
- La glassatura deve avvolgere bene.
Si tengono in un contenitore ermetico per circa una settimana, dipende dall’umidità e dal tipo di glassatura.
Prepararle chiede un minimo di mano, ma niente ingredienti strani o passaggi complicati.
