Hai appena appoggiato i funghi sul tagliere. Nella stragrande maggioranza dei casi non è colpa del fungo, ma di qualche gesto sbagliato proprio all’inizio.
L’errore più comune, troppa acqua
La voglia di metterli subito sotto il rubinetto è forte, soprattutto se sono ancora un po’ sporchi di terra. Il problema è che i funghi, per come sono fatti, assorbono e trattengono l’acqua con una facilità impressionante. Poi succede che, una volta in padella ancora umidi, rilasciano tutta quell’acqua in cottura e lì la rosolatura praticamente salta.
Il modo è questo:
- usa un panno leggermente inumidito
- aiutati con un coltellino per togliere le parti terrose
- leva solo i punti rovinati o troppo secchi
Se sono molto sporchi, passata veloce e mirata, non lasciarli a bagno.
Tagliarli troppo presto, o troppo sottili
C’è un altro errore molto comune che capita ancora prima di pensare al fornello. I funghi è meglio affettarli appena prima di metterli a cuocere. Se restano lì tagliati troppo a lungo, iniziano a scurirsi e si ossidano.
Anche lo spessore ha il suo peso. Se le fette sono troppo sottili, nel giro di poco si seccano. Un taglio leggermente più generoso aiuta a mantenere una buona consistenza, soprattutto con varietà più carnose come gli porcini.
La fetta bella piena sopporta meglio il calore.
Padella strapiena e fuoco basso: combo da lasciare stare
Se butti troppi funghi in padella, invece di rosolare cominciano a stufare. Il vapore rimane lì, non scappa, l’umidità sale e in superficie non si forma quel colore.
Per non ritrovarsi in quella situazione:
- prendi una padella bella larga
- salta i funghi in pochi alla volta
- lascia la fiamma abbastanza alta
- usa poco olio o un filo di burro, senza esagerare
È preferibile cuocerli in due giri veloci, invece che tutti insieme.
Il sale va messo dopo
Il sale attira fuori l’acqua. Meglio lasciar andare prima l’acqua che buttano fuori da soli, farla consumare per bene, e solo alla fine, proprio negli ultimi momenti, aggiungere il sale.
Questo passaggio in più rende la consistenza un po’ più compatta e il sapore più definito. Succede qualcosa di simile con certe verdure piene d’acqua, solo che con i funghi l’effetto si sente ancora.
Cottura e aromi: quando si esagera
I funghi freschi non hanno bisogno di stare in padella per un’eternità. Di solito, con qualche minuto a fuoco vivace restano succosi.
Anche con i condimenti conviene andarci piano. Aglio, prezzemolo, pepe, burro, vino, panna: non è detto che debbano finire sempre nella stessa padella.
Un controllo utile prima di mettersi ai fornelli
Prima di cominciare davvero, fermati un attimo e fai tre controlli:
- devono avere un odore pulito
- al tatto la superficie non dovrebbe risultare viscida
- il gambo è meglio che sembri ancora ben sodo
Se si tratta di funghi raccolti e non presi da un canale sicuro, il riferimento resta il controllo presso gli ispettorati micologici delle ASL.
Pulizia delicata, taglio azzeccato, padella non affollata, sale solo alla fine e cottura rapida.
