Apri un pacco di spaghetti, ne prendi una manciata. Cosa cambia tra una pasta industriale e una fatta con tempi più lunghi? C’entrano l’essiccazione, la trafilatura e la qualità della semola, tre passaggi che cambiano il sapore, la consistenza e il modo in cui la pasta si comporta nel piatto.
Il passaggio che pesa di più: l’essiccazione
Nell’industria alimentare l’essiccazione è quel momento in cui la pasta perde acqua per riuscire a durare nel tempo senza rovinarsi. Se però questo passaggio viene forzato e reso molto veloce, con temperature molto alte, spesso oltre i 90-100°C, i tempi si riducono di parecchio, fino ad arrivare anche a circa 6-7 ore.
Questo sistema funziona bene, però può cambiare un po’ il profilo organolettico, cioè sapore, profumo e struttura. L’amido tende a comportarsi in modo diverso.
Le lavorazioni più lente, tipiche dei formati artigianali, si aggirano di solito sulle 24-72 ore, e non è raro che si vada oltre, con temperature più contenute, attorno ai 45-50°C. Gli spaghetti risultano più elastici.
Dal punto di vista nutrizionale, quando le temperature salgono molto si possono perdere alcuni composti più delicati al calore, come la lisina, che è un amminoacido essenziale. In certe situazioni, con specifiche condizioni di cottura, può anche aumentare la presenza di sostanze come l’acrilammide. Le quantità reali dipendono da come viene gestito il processo produttivo.
Trafilatura, la superficie cambia tutto
Arriva poi la fase della trafilatura, quando l’impasto viene spinto dentro una matrice che gli dà la forma della pasta. Se si usano trafile in teflon o in acciaio, alla fine ci si ritrova con uno spaghetto.
Per chi produce pasta su larga scala è comodo: si lavora più in fretta e ogni pezzo viene quasi identico all’altro.
La trafilatura al bronzo, invece, lascia la pasta con una superficie più ruvida e porosa. I tempi non sono così tirati e di solito si usano semole un po’ più selezionate.
Anche il grano conta, eccome
La qualità di partenza della semola di grano duro pesa più di quanto di solito si immagini. Nella produzione su larga scala il punto fermo è spesso avere sempre lo stesso risultato, tenendo allo stesso tempo i costi sotto controllo.
Una semola di qualità di solito porta a spaghetti.
- profumo
- colore
- sapore
- comportamento in cottura
In certi processi industriali può comparire anche una fase di pastorizzazione, che aiuta la stabilità del prodotto.
Come accorgersi di spaghetti fatti con un po’ più di attenzione
Davanti allo scaffale, invece di guardare tutto, basta soffermarsi su qualche dettaglio preciso:
- frasi come “essiccazione lenta” o qualche dettaglio sulle temperature usate
- indicazione “trafilata al bronzo” ben in vista
- superficie non troppo perfetta, poco lucida, quasi opaca
- etichetta della semola chiara, meglio se dice da dove viene il grano e che varietà è
C’è poi chi, tra cuochi e appassionati, mette a cuocere gli spaghetti con un condimento proprio basilare.
La differenza non è solo una questione di tecnica ma di come si immagina il prodotto: una pasta studiata per essere veloce, sempre uguale e a buon prezzo, quando essiccazione, trafilatura e materia prima vengono seguite con più cura, nel piatto arrivano struttura, sapore e una sensazione più piena.
